Глиади́н — гликопротеин, растворимый в спирте белок, получаемый из пшеницы. Глиадин является одним из составляющих глютена.

Виды

• α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
• γ-глиадины — древняя форма, обогащенная цистином.
• ω-глиадины — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30-50 % кислотности).

Метаболизм

Глиадины и глютенины вырабатывают глютен. Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы. Связаны с одной из известнейших пищевых патологий, таких как целиакия у людей, чувствительных к глиадинам α, β и γ.^[1]

См. также

• Целиакия — вырабатываясь из глиадина, межглютаминный тканевый фермент модифицирует белки.
• Герпетиформный дерматит (англ.)
• Глютен
• Химия пищевых продуктов (англ.)
• Тканевая трансглютаминаза (англ.)
• Клейкий рис (англ.)

Примечания